Kapary – smak, właściwości, wykorzystanie w kuchni

Kapary – co to za rośliny? 

Kapary to rodzaj roślin należących do rodziny kaparowatych, który jest reprezentowany przez ponad 130 różnych gatunków. Najpopularniejszy z nich to kapary cierniste (Capparis spinosa) – półkrzew występujący naturalnie w kamienistych i półpustynnych rejonach środkowej Azji, Azji Mniejszej, Indii oraz w basenie Morza Śródziemnego. Uprawiany jest przede wszystkim na terenie Europy i północy Afryki. Kapary cechują się niewielkimi wymaganiami i potrafią przetrwać w niesprzyjających warunkach – podczas suszy, a nawet pożarów. Kapary cierniste wykształcają okazałe, białe lub różowe kwiaty, z których rozwijają się wielonasienne owoce wielkości śliwek.  

Kapary do jedzenia 

Kapary to także nazwa suszonych pąków kwiatowych kaparów ciernistych, od wieków wykorzystywanych jako przyprawa. Nie je się ich na surowo, ale jedynie po zakonserwowaniu przy użyciu soli, oliwy, wina lub octu. Tak przygotowane kapary są wielkości ziaren grochu, przybierają ciemnozielone zabarwienie. Ich cechą charakterystyczną jest obecność białych kropek na powierzchni skórki. Innym produktem spożywczym pozyskiwanym z kaparów ciernistych są owoce, które w marynowanej postaci nazywa się jabłuszkami kaparowymi. 

>> Ocet jabłkowy. Wzmacnia, leczy i zastępuje drogie kosmetyki

Kapary – smak 

Smak kaparów bywa bardzo zróżnicowany – zależy od pory zbioru, wielkości pąków i obszaru hodowli. Zwykle jednak ich smak określa się jako słono-kwaśny, pikantny, lekko gorzki i aromatyczny. Kapary niewielkich rozmiarów są zwykle bardziej subtelne i delikatne w smaku, natomiast większe okazy charakteryzują się silniejszym aromatem i intensywnością smaku. 

„Polskie kapary”  

Łudząco przypominają klasyczne kapary, jednak nimi nie są. Nazwa ta dotyczy marynowanych pąków kwiatowych nasturcji, jaskra lub żarnowca. Produkt ten bywa stosowany w kuchni polskiej jako zamiennik kaparów, ponieważ podobnie jak one ma wyraźny, ostry smak.

Do czego podaje się kapary? 

Podstawowym zastosowaniem kaparów jest ich zastosowanie kulinarne. Trudno sobie wyobrazić wiele wykwintnych dań bez dodatku tych aromatycznych pąków kwiatowych. Kapary są nieodłącznym elementem kuchni włoskiej i francuskiej. Wzbogacają smak sosów podawanych do dań rybnych, ale sprawdzą się także jako dodatek do owoców morza, lekkich sałatek i pizzy. Dobrze smakują jako przekąska i komponują się z jajkami, migdałami i oliwkami. 

Kuchnia polska także korzysta z aromatu kaparów. Stosuje się je jako dodatek do befsztyka tatarskiego, sałatek śledziowych, past twarogowych, sosu tatarskiego oraz mięsnych marynat. Chcąc wykorzystać kapary w kuchni, należy pamiętać, aby w miarę możliwości podawać je na zimno, ponieważ obróbka termiczna znacznie ogranicza ich aromat.

Czy kapary są zdrowe? 

Kapary to produkt niskokaloryczny – w 100 g zawierają około 20 kcal, a ponad 80% ich masy stanowi woda. Składają się z niewielkiej ilości białka, tłuszczu, węglowodanów oraz błonnika pokarmowego. Są ponadto bogatym źródłem witamin (głównie witaminy A, C, E i K) oraz minerałów (sodu, wapnia, magnezu i żelaza). Kapary dostarczają też sporych ilości związków o charakterze polifenoli – szczególnie rutyny i kwercetyny. 

Kapary – właściwości zdrowotne 

Dzięki zawartości witamin, minerałów i polifenoli spożywanie kaparów przynosi wiele korzyści dla naszego zdrowia. Wyniki przeprowadzonych badań pozwalają stwierdzić, że kapary wykazują właściwości: 

• przeciwutleniające – warunkuje je obecność polifenoli, które zalicza się do silnych przeciwutleniaczy; związki te posiadają zdolność do inaktywacji wolnych rodników, przez co chronią organizm przed stresem oksydacyjnym i jego konsekwencjami;

• przeciwzapalne i przeciwreumatyczne – zmniejszają produkcję cytokin prozapalnych i działają ochronnie na stawy (szczególnie napar z kaparów);

• przeciwdrobnoustrojowe – dlatego okazują się skuteczne w przypadku infekcji dróg oddechowych i moczowych;

• wspomagające układ pokarmowy – niwelują wzdęcia i wspomagają apetyt;

• wspomagające układ krążenia – zawarte w kaparach polifenole uszczelniają naczynia krwionośne, zapobiegają agregacji płytek krwi, obniżają poziom cholesterolu LDL, obniżają ciśnienie tętnicze krwi i zmniejszają ryzyko sercowo-naczyniowe;

• przeciwcukrzycowe – zmniejszają wchłanianie węglowodanów z pożywienia, obniżają poziom glukozy na czczo oraz poziom hemoglobiny glikowanej;

• odchudzające – mają niewielką wartość kaloryczną, przyspieszają metabolizm tłuszczów i wspomagają proces odchudzania. 

Przeprowadzono wiele interesujących eksperymentów na zwierzętach, których wyniki sugerują inne właściwości kaparów (np. ochronne wobec wątroby, poprawiające funkcje poznawcze i zapobiegające chorobom neurodegeneracyjnym). Konieczne jest jednak przeprowadzenie kolejnych badań, aby potwierdzić te właściwości w stosunku do ludzi. 

Kapary – przeciwwskazania 

Istnieje wiele korzyści ze spożywania kaparów, jednak w pewnych sytuacjach należy zachować ostrożność. Marynowane kapary zawierają sporą ilość sodu, dlatego powinny ich unikać osoby na diecie niskosodowej oraz pacjenci cierpiący na schorzenia nerek, nadciśnienie tętnicze i osteoporozę. Po kapary powinni sięgać z rozwagą także diabetycy, ponieważ mogą one wpływać na obniżenie poziomu glukozy we krwi, a jednocześnie nasilać działanie insuliny i doustnych leków przeciwcukrzycowych. Po spożyciu kaparów wskazane jest u cukrzyków dokonanie dodatkowych pomiarów poziomu glukozy we krwi. 

Kapary w kosmetologii 

Wyciąg z pąków kwiatów kaparów ciernistych (capparis spinosa bud extract) bywa wykorzystywany jako składnik kosmetyków. Wykazuje on działanie przeciwzapalne poprzez hamowanie wydzielania mediatorów stanu zapalnego (głównie interleukiny-8). Ponadto zmiękcza i wygładza skórę, działa kojąco i łagodząco, a także przyspiesza regenerację podrażnień. Działa jako antyoksydant, neutralizuje wolne rodniki i opóźnia procesy starzenia się skóry. Ekstrakt z pączków kaparów wykazuje również imponujące właściwości przeciwbakteryjne, dzięki czemu ogranicza rozwój bakterii kolonizujących skórę, chroniąc ją przed zakażeniami. Kosmetyki z zawartością ekstraktu z pączków kaparów zaleca się do pielęgnacji cery dojrzałej, nadwrażliwej, suchej oraz narażonej na czynniki drażniące (np. nadmierne opalanie).  

>> Kapsaicyna – leczy i pali w gardło