Kombucha to grzyb czy herbata? Jakie ma właściwości?

Co to jest kombucha? 

Kombucha (kombucza) to lekko musujący, słodko-kwaśny napój powstający w wyniku tlenowej fermentacji herbaty z dodatkiem cukru. Pochodzi z Chin, gdzie wedle pierwotnego przepisu fermentowano czarną herbatę posłodzoną białym cukrem. Za osobę, dzięki której kombucza zyskała popularność poza Chinami, uważany jest koreański lekarz o imieniu Kombu. Podobno w 414 roku sprowadził on fermentowaną herbatę do Japonii i zalecił cesarzowi przy dolegliwościach trawiennych. Jak można się domyślić, nazwa kombuchy pochodzi od imienia Kombu, zaś „cha” w języku japońskim oznacza napój. 

Grzyb i kombucha – co mają wspólnego?

Do przygotowania kombuczy wykorzystuje się mieszaninę bakterii kwasu octowego i drożdży, które tworzą symbiotyczną kulturę zwaną SCOBY (ang. Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Mieszankę tych drobnoustrojów potocznie nazywa się grzybkiem kombucha lub grzybkiem herbacianym kombucha. Ma on postać galaretowatej, zazwyczaj beżowej masy – przypomina meduzę bez parzydełek.

W skład SCOBY wchodzą różne bakterie kwasu octowego, między innymi:  

• Bacterium gluconicum albo Acetobacter aceti,  

• Acetobacter pasteurianus,  

• Gluconobacter oxydans. 

W skład kolonii drożdży grzybka herbacianego SCOBY mogą wchodzić: 

• Bruxellensis brettanomyces,  

• Stellata candida,  

• Torulaspora delbrueckii,  

• Schizosaccharomyces pombe,  

• Zygosaccharomyces bailii,

• Saccharomyces ludwigii,  

• Zygosaccharomyces rouxii,  

• Candida sp. czy Pichia membranaefaciens. 

W zależności od regionu, w którym przygotowuje się kombuczę, SCOBY może mieć różny skład i proporcje drobnoustrojów. Wpływa to na smak i charakter ostatecznie uzyskanego fermentu herbaty.

Kombucha – jak ją zrobić? 

Grzybek herbaciany SCOBY dodaje się do przygotowanego wcześniej słodzonego naparu z herbaty (tzw. zaszczepienie grzybkiem). Napar może być z herbaty czarnej, zielonej, czerwonej lub żółtej, do jego słodzenia wykorzystuje się sacharozę lub miód. Kolor otrzymanego roztworu zależy od rodzaju użytej herbaty i długości fermentacji. Najczęściej trwa ona około 12 dni, jednak może potrwać nawet 30. Im dłużej prowadzona fermentacja, tym bardziej octowy charakter i smak kombuczy.

Skład i właściwości kombuchy 

Dodane do naparu drobnoustroje SCOBY wywołują szereg reakcji chemicznych. Na początku dochodzi do rozkładu sacharozy na glukozę i fruktozę, następnie glukoza przekształcana jest do alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Później etanol utleniany jest przez bakterie kwasu octowego do aldehydu i kwasu octowego. Podczas fermentacji dochodzi też do syntezy m.in. witamin z grupy B i katechin. Badania wskazują, że w składzie kombuczy znajdują się: 

• kwasy organiczne, np. octowy, glukuronowy, glukonowy, mlekowy, winowy, jabłkowy i inne, 

• cukry proste i dwucukry, ale również tłuszcze i białka oraz aminokwasy, 

• witaminy z grupy witamin B, 

• witamina C, 

• składniki mineralne takie jak żelazo, cynk, magnez i wapń, 

• etanol, 

• dwutlenek węgla, 

• polifenole, antocyjany, 

• enzymy i metabolity drobnoustrojów. 

Nie ma badań, które określałyby dokładnie, jakie właściwości zdrowotne ma kombucza. Jednak na podstawie analizy składu można wysnuć kilka wniosków: 

• Kwasy organiczne zapewniają niskie pH roztworu kombuczy. Sprzyja to pozytywnemu działaniu polifenoli i antocyjanów, jak również działaniu hamującemu wzrost niekorzystnych drobnoustrojów. 

• Ze względu na obecność witamin, a głównie witaminy C, kombucha może mieć właściwości antyoksydacyjne (niwelujące wolne rodniki). Polifenole zawarte w napoju z kombuczy również charakteryzują się tym działaniem. 

• Zawartość bakterii kwasu mlekowego oraz mikroelementów i witamin może korzystnie wpływać na układ odpornościowy. 

>> Która herbata jest najzdrowsza

Ile alkoholu ma kombucha?

Choć powstający w kombuczy alkohol jest przekształcany do innych związków chemicznych, w roztworze pozostają jego nieprzekształcone resztki. Stężenie etanolu w zależności od rodzaju napoju waha się od 0,1% do nawet 2%.

Przeciwwskazania do picia kombuchy

• Napój herbaciany kombucha ze względu na zawartość cukrów prostych nie powinien być spożywany przez osoby chore na cukrzycę. 
• Alkohol występujący w składzie napoju kombucha bezwzględnie wyklucza ze spożycia również dzieci oraz kobiety w ciąży i kobiety karmiące. 

Kosmetyki z dodatkiem kombuchy 

Ferment herbaty trafił również do świata kosmetyków. Kombucza jako dodatek lub główny składnik znajduje się m.in. w kremach do twarzy i pod oczy oraz tonikach czy peelingach. Polecana jest cerze problematycznej (trądzik, zatkane pory, cera tłusta i cera mieszana) oraz dojrzałej. Kremom z kombuchą przypisuje się działanie rozjaśniające (ze względu na zawartość witaminy C) oraz nawilżające. Minerały, enzymy i kwasy organiczne dodatkowo zapewniają antyoksydację, delikatne złuszczanie naskórka i rozświetlenie cery.

>> Antyoksydanty w kosmetykach – zastosowanie, właściwości