Fit żurek wielkanocny – lekka wersja bez śmietany. Przepis krok po kroku

Żurek tradycyjny i żurek fit – najważniejsze różnice

Żurek wielkanocny przygotowuje się na bazie zakwasu z mąki żytniej, który nadaje zupie charakterystyczny kwaśny smak fermentacji. W tradycyjnych przepisach dodatkami są kiełbasa wieprzowa, boczek i śmietana, które jednak nadają zupie tłustość. Fit żurek wielkanocny również powstaje na bazie zakwasu i przypraw, ale z przepisu usuwa się najbardziej kaloryczne produkty lub zastępuje je zdrowszymi: zamiast tłustej kiełbasy wieprzowej można użyć kiełbasy drobiowej dobrej jakości (najlepiej parzonej), boczek najczęściej się pomija, a śmietanę zastępuje jogurtem lub skyrem.

*wartości orientacyjne

Ile kalorii ma żurek?

Kaloryczność żurku zależy przede wszystkim od dodatków. Sam zakwas z mąki żytniej ma niewielką wartość energetyczną.

• W tradycyjnych przepisach porcja żurku (ok. 300 ml) dostarcza zwykle około 200–250 kcal. Najwięcej energii pochodzi z tłuszczu obecnego w wędlinach i śmietanie.
• W lżejszej wersji, czyli fit żurku wielkanocnym, jeśli zrezygnujemy z boczku, a kiełbasę wieprzową zastąpimy drobiową lub dodamy jej mało, porcja zupy może mieć około 100–120 kcal. To nawet o połowę mniej niż w tradycyjnej wersji!

Czym zastąpić śmietanę w żurku?

Śmietana w tradycyjnym żurku łagodzi kwaśny smak zakwasu i nadaje zupie bardziej kremową konsystencję. Jednocześnie jest jednym z najbardziej kalorycznych składników potrawy. W lżejszych wersjach żurku można ją jednak zastąpić innymi produktami, które spełniają podobną funkcję, a zawierają znacznie mniej tłuszczu.

• Najprostszym zamiennikiem jest jogurt naturalny 2%, który złagodzi kwaśny smak zupy i nie zdominuje zakwasu.
• Dobrym rozwiązaniem jest także skyr – gęsty fermentowany produkt mleczny o wysokiej zawartości białka. Dzięki swojej konsystencji może dodatkowo lekko zagęścić zupę.
• Niektórzy wykorzystują również jogurt grecki 0%, który jest kremowy, ale ma mniej kalorii niż śmietana.
• W wersjach roślinnych sprawdza się natomiast napój owsiany, który nadaje zupie łagodniejszy smak.

Zahartuj jogurt przed wlaniem do żurku

Jogurt lub skyr trzeba przed wlaniem do zupy zahartować: dodać do nich kilka łyżek gorącego żurku i dokładnie wymieszać. Dopiero tak przygotowaną mieszankę wlewa się do garnka. Dzięki temu produkty mleczne nie zwarzą się w wysokiej temperaturze.

Jak zagęścić żurek bez śmietany?

Kremową konsystencję tradycyjnego żurku uzyskuje się zwykle dzięki śmietanie lub zasmażce z mąki i tłuszczu. W lżejszych wersjach zupy takie dodatki nie są konieczne, ponieważ sam zakwas żytni lekko zagęszcza żurek. Jeśli jednak zupa wydaje się zbyt rzadka, można zastosować kilka prostych metod.

• Najprostszym sposobem jest niewielka ilość mąki żytniej. Wystarczy łyżeczkę mąki rozmieszać w kilku łyżkach zimnej wody, a następnie wlać do gotującej się zupy i dokładnie wymieszać. Dzięki temu żurek stanie się bardziej gęsty, ale nie będzie ciężki.
• W wielu przepisach dodatkowe zagęszczanie nie jest w ogóle potrzebne. Większa ilość zakwasu sprawia, że zupa naturalnie staje się bardziej treściwa, ponieważ zawiera drobne cząstki mąki żytniej powstające podczas fermentacji.
• Warto unikać klasycznej zasmażki z masła i mąki, która znacząco podnosi kaloryczność potrawy i sprawia, że żurek staje się cięższy.

Fit żurek wielkanocny krok po kroku – przepis 

Przygotowanie lżejszej wersji żurku na Wielkanoc nie wymaga skomplikowanych technik ani nietypowych składników. Podstawą pozostaje zakwas żytni oraz klasyczne przyprawy, takie jak majeranek, czosnek i liść laurowy. Odpowiednie proporcje wywaru i zakwasu pozwalają uzyskać zupę o wyraźnym, lekko kwaśnym smaku, a dobrze dobrane dodatki sprawiają, że żurek pozostaje aromatyczny i sycący. 

Składniki (ok. 4 porcji):

• 1 litr bulionu warzywnego lub lekkiego bulionu drobiowego
• 300–400 ml zakwasu żytniego na żurek
• 2 kiełbasy drobiowe dobrej jakości (najlepiej parzonej)
• 1 mała cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 mała marchewka
• 1 liść laurowy
• 2–3 ziarna ziela angielskiego
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 2–3 łyżki jogurtu naturalnego, greckiego lub skyru
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku
• opcjonalnie: jajka na twardo do podania

Przygotowanie:

1. Do garnka wlej bulion, dodaj liść laurowy, ziele angielskie oraz pokrojoną marchewkę. Gotuj kilka minut, aby wywar nabrał aromatu.
2. Kiełbasę drobiową pokrój w plasterki i dodaj do gotującego się bulionu. Gotuj około 10 minut. 
3. Cebulę drobno posiekaj, czosnek przeciśnij przez praskę i dodaj do zupy razem z majerankiem. Można je wcześniej lekko zeszklić na patelni, ale zwiększa to zawartość tłuszczu w zupie.
4. Zmniejsz ogień i stopniowo wlej zakwas żytni, mieszając zupę. Gotuj jeszcze kilka minut, aż smaki się połączą.
5. Dodaj jogurt lub skyr. Jeśli chcesz uzyskać bardziej kremową konsystencję, zahartuj jogurt kilkoma łyżkami gorącego żurku i dopiero wtedy dodaj go do garnka.
6. Na koniec dopraw żurek solą, pieprzem i dodatkową porcją majeranku.

Fit żurek tak jak i klasyczny doskonale smakuje podany zjajkiem na twardo.

Żurek wielkanocny wegański – lekka wersja bez mięsa

Żurek można przygotować również w wersji całkowicie roślinnej. Podstawą zupy nadal pozostają zakwas z mąki żytniej, bulion warzywny oraz przyprawy (czosnek, majeranek, liść laurowy i ziele angielskie), a mięso i produkty mleczne zastępuje się składnikami roślinnymi. 

Aby uzyskać walory smakowe typowe dla tradycyjnego żurku, zamiast kiełbasy można wykorzystać: 

• wędzone grzyby shiitake lub inne suszone grzyby o intensywnym aromacie,
• podsmażone tofu (wędzone lub marynowane).
• niewielką ilośćpasty miso (wzmacnia smak zupy i nadaje jej bardziej wyrazisty, lekko bulionowy charakter).

W wersji roślinnej rezygnuje się również z produktów mlecznych. Zamiast nich dla złagodzenia kwasowości żurku można dodać niewielkiej ilości napoju owsianego.

Podobnie jak w tradycyjnej wersji zupę warto podać z ugotowanymi ziemniakami lub pieczywem. Dzięki temu pozostaje sycącym daniem, mimo że nie zawiera mięsa.

Najczęstsze błędy przy gotowaniu lekkiego żurku

Przygotowanie fit żurku wielkanocnego nie jest trudne, ale nawet drobne błędy mogą sprawić, że zupa będzie zbyt kwaśna, wodnista lub mało aromatyczna. Warto zwrócić uwagę na kilka elementów, które mają największy wpływ na smak potrawy.

• Zbyt kwaśny zakwas – zakwas, który fermentował zbyt długo lub był przechowywany w niewłaściwych warunkach, może nadać zupie bardzo intensywną kwasowość. W takiej sytuacji należy dodawać go stopniowo i próbować żurku w trakcie gotowania.
• Dodanie jogurtu bez hartowania – produkty mleczne takie jak jogurt czy skyr mogą się zwarzyć w wysokiej temperaturze. Aby temu zapobiec, należy najpierw wymieszać je z kilkoma łyżkami gorącej zupy, a dopiero potem wlać do garnka.
• Zbyt mało przypraw – charakterystyczny smak żurku budują przede wszystkim majeranek, czosnek, liść laurowy i ziele angielskie. Jeśli jest ich zbyt mało, zupa może wydawać się mdła, nawet gdy jest przygotowana na dobrym zakwasie.
• Zbyt duża ilość wędlin – nie tylko zwiększa kaloryczność potrawy, lecz może także zdominować smak zakwasu.

>> Czerwone mięso, czyli które? Czy czerwone mięso jest zdrowe?