Rodzaje cukrów dodawanych do żywności. Określenia dla cukru na etykietach

Cukier biały to produkt, który powstał z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej. Proces oczyszczania, czyli rafinacja sprawia, że składa się on niemal wyłącznie z sacharozy. 1 gram takiego cukru to około 4 kcal. Natomiast popularny brązowy cukier jest cukrem nierafinowanym lub sztucznie zabarwionym przez producenta.

Sacharoza – cukier z buraków lub trzciny cukrowej

Największym mitem dotyczącym cukru trzcinowego jest fakt, że jest zdrowszy od cukru z buraka cukrowego. Niestety, oba te cukry to sacharoza i nie różnią się między sobą. To dzięki procesowi rafinacji cukier nie zawiera żadnych innych składników. Jeśli nie zostanie jej poddany, to pozostanie w nim tzw. melasa, która zawiera składniki naturalnie występujące w trzcinie lub burakach: żelazo, wapń, magnez i potas. I to właśnie cukier z melasą jest koloru brązowego. Jednak cukier nie jest i nigdy nie powinien być postrzegany jako źródło żelaza czy potasu. Co więcej, moda na stosowanie cukru brązowego sprawiła, że producenci zaczęli do białego cukru dodawać karmel (czyli palony cukier), który nadaje tylko kolor, nie wzbogacając składu ani smaku cukru. Cukrem w postaci nieprzetworzonej słodzimy herbatę lub kawę, dodajemy go również do domowych wypieków czy deserów.

Fruktoza – zdrowy cukier z owoców?

Fruktoza, czyli cukier owocowy jest cukrem prostym, który znajduje się w owocach, sokach owocowych i miodzie. Charakteryzuje się największą słodkością w porównaniu z innymi węglowodanami stosowanymi do słodzenia. Fruktoza w organizmie przekształcana jest w trójglicerydy oraz magazynowana jest w postaci tkanki tłuszczowej.

Jest ona również składnikiem syropu glukozowo-fruktozowego, który dodawany jest masowo do żywności jako środek słodzący. Nadmierne spożycie fruktozy, głównie w postaci syropu glukozowo-fruktozowego powoduje odkładnie się tłuszczu w wątrobie. Dodatkowo wpływa na rozwój insulinooporności, miażdżycy oraz innych chorób cywilizacyjnych.

Fruktoza zawarta naturalnie w owocach nie jest szkodliwa tak jak ta zawarta w syropie glukozowo-fruktozowym. Owoce zawierają błonnik pokarmowy, który zapobiega gwałtownemu wzrostowi glikemii po posiłku. Dodatkowo owoce są źródłem witamin, składników mineralnych oraz antyoksydantów, które chronią przed rozwojem chorób.

Czym jest syrop glukozowy?

Syrop glukozowy to substancja słodząca zawierająca glukozę (stanowi około 80% składu), maltozę oraz niskocząsteczkowe wielocukry. Wytwarzany jest w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi. Syrop glukozowy może być produkowany ze skrobi z pszenicy, ziemniaków lub kukurydzy.

Syrop glukozowy wykorzystywany jest nie tylko jako substancja słodząca produkty, ale również dodawany jest w celu poprawy konsystencji oraz barwy żywności.

Ten rodzaj syropu stosowany jest do wyborów cukierniczych, słodyczy, lodów, dżemów, konfitur i wielu innych produktów. Dodatkowo syrop glukozowy wykorzystywany jest do słodzenia napojów gazowanych oraz napojów owocowych, a także pieczywa o wydłużonym terminie spożycia.

Syrop glukozowo-fruktozowy – czym jest i gdzie się znajduje?

Syrop glukozowo-fruktozowy (fruktozowo-glukozowy, wysokofruktozowy, izoglukoza) to rodzaj substancji słodzącej, która zawiera glukozę i fruktozę w różnych proporcjach. Syrop ten powstaje na drodze hydrolizy kwasowo-enzymatycznej ze skrobi, głównie kukurydzianej, ziemniaczanej, pszenicznej lub z inuliny.

Dzięki wielu właściwościom fizycznym i chemicznym oraz niskiej cenie w stosunku do innych substancji słodzących jest chętnie wykorzystywany przez przemysł spożywczy. Producenci dodają go m.in. do napojów, soków, produktów mlecznych, słodyczy a także do sosów, dresingów i zalew do śledzi lub ogórków.

Jednym z rodzajów syropu glukozowo-fruktozowego jest syrop kukurydziany pozyskiwany ze skrobi kukurydzianej. Jest on największym konkurentem białego cukru ze względu na jego słodkość oraz niską cenę. Głównie dodawany jest do słodzonych napojów gazowanych, soków, syropów oraz alkoholu (np. likiery). Syrop kukurydziany znajdziemy również w produktach mlecznych (jogurty, kefiry, maślanki), lodach, deserach, cukierkach, batonach oraz ciastach i ciasteczkach. Dodatkowo można go znaleźć w konserwach rybnych, sałatkach lub wyrobach piekarskich.

Czy zamienniki cukru mogą być niebezpieczne dla zdrowia?

Syrop glukozowy, glukozowo-fruktozowy, fruktozowo-glukozowy lub syrop kukurydziany są obecnie stosowane w przemyśle spożywczym jako zamiennik cukru. Ich popularność wynika z ich niskiej ceny w porównaniu z sacharozą.

Dodatkowo płynna postać syropu nie krystalizuje się oraz pozwala na łatwe zastosowanie. Przykładowo użycie syropu glukozowo-fruktozowego w napojach poprawia ich smak oraz zapach, stają się one bardziej wyraziste oraz trwałe.

Codzienne spożywanie produktów dosładzanych zamiennikami sacharozy lub cukrem mogą mieć poważne konsekwencji zdrowotne. Nadmierne spożycie substancji słodzących:

• powoduje szybsze tycie, 
• prowadzi do wzrostu glukozy we krwi,
• przyczynia się do rozwoju insulinooporności,
• może zwiększyć ryzyko występowania cukrzycy typu 2 oraz hipoglikemii,
• hamuje wydzielanie leptyny, czyli hormonu odpowiedzialnego za uczucie sytości,
• wpływa na profil lipidowy krwi - podwyższa poziom złego cholesterolu, trójglicerydów,
• odpowiedzialny jest za rozwój chorób układu sercowo-naczyniowego,
• wpływa na obtłuszczenie wątroby oraz wzrost tkanki tłuszczowej w organizmie.

Na co zwrócić uwagę czytając etykietę? Pod jakimi nazwami występuje cukier?

Substancje słodzące używane przez producentów niejedno mają imię. Występują pod wieloma nazwami, takimi jak:

• cukier,
• syrop glukozowo-fruktozowy,
• glukoza, fruktoza,
• melasa,
• słód jęczmienny,
• maltodekstryna,
• syrop cukru inwertowanego,
• dekstroza,
• karmel,
• zagęszczony sok owocowy,
• syrop z agawy,
• miód,
• miód sztuczny,
• syrop słodowy i inne.

Czytając etykiety warto również zwrócić uwagę na informację o wartościach odżywczych danego produktu oraz na jego kaloryczność. Znajdziemy tam również informację o zawartości węglowodanów ogółem oraz cukrów. Informacja o ilości cukru obejmuje cukry proste, które są naturalnie zawarte w produkcie oraz cukry dodane podczas procesu produkcyjnego.

Niestety, bez względu na to, jaki rodzaj cukru spożywamy i czym dosładzana jest żywność - cukier to źródło „pustych” kalorii, który przyczynia się do otyłości oraz rozwoju chorób cywilizacyjnych. Spożywanie nadmiernej ilości cukru również powoduje nagły wzrost glukozy we krwi, co jest w szczególności niebezpieczne dla diabetyków, sprawia, że czujemy się zmęczeni i mamy problemy z koncentracją.