Zespół chińskiej restauracji – czy to nadwrażliwość na glutaminian sodu?

Za głównego winowajcę wszystkich niepożądanych objawów uważa się glutaminian sodu. Jest on substancją występującą powszechnie w naturalnych produktach (w mięsie, rybach, warzywach i zbożach). W kuchniach dalekowschodnich od wieków wykorzystywano wodorost – listownicę japońską – która jest jego dobrym źródłem. Poza Azją glutaminian sodu jest dodatkiem do żywności pełniącym funkcję wzmacniacza smaku i zapachu.

Wyśmienity smak

Co ciekawe, glutaminian sam w sobie nie ma smaku, ale posiada właściwości wzmacniające inne smaki. Dodany do żywności nadaje jej smak umami (co po japońsku oznacza „wyśmienity, smakowity”), który – obok smaku słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego – zaliczany jest do pięciu podstawowych smaków. Określany jest zarówno jako aromat grzybopodobny, jak i smak potraw wysokobiałkowych i mięsnych, gdyż właśnie w takich produktach najczęściej występuje. W przetwórstwie powszechnie dodaje się go do zmiksowanych przypraw, mrożonek, zup w proszku, zup w puszkach, sosów do sałatek, dań typu fast food opartych na rybach i mięsie oraz innej żywności wysokoprzetworzonej (np. chipsy).

Glutaminian sodu, czyli co?

Glutaminian jest solą kwasu glutaminowego – aminokwasu wchodzącego w skład białek roślinnych i zwierzęcych, który organizm człowieka potrafi również sam syntetyzować (jest aminokwasem endogennym). W postaci soli sodowej ma on pożądane technologicznie właściwości – łatwo się rozpuszcza i łatwo krystalizuje. Na etykietach może ukrywać się pod szeregiem nazw: E621, MSG, autolizowane drożdże, ekstrakt z drożdży, teksturowane białka roślinne, hydrolizowane białka roślinne, kwas glutaminowy, hydrolizowana kukurydza, kazeinian sodu. Jeśli stwierdzimy u siebie nadwrażliwość na glutaminian sodu, warto uważnie czytać etykiety.

Objawy zespołu chińskiej restauracji

Reakcje niepożądane wchodzące w skład choroby Kwoka są bardzo zróżnicowane. Zaliczamy do nich:

• ból głowy,
• ból w klatce piersiowej (u pacjentów z astmą skurcz oskrzeli),
• zaczerwienienie twarzy i obrzęk,
• potliwość,
• uczucie gorąca w obrębie pleców, szyi, przedramion i klatki piersiowej,
• uczucie mrowienia górnej połowy ciała,
• drętwienie karku rąk i palców,
• uczucie słabości,
• nudności,
• ślinotok,
• uczucie kołatania serca,
• senność.

Trzeba jednak zauważyć, że badania naukowe nie potwierdziły jednoznacznie, że winny wystąpieniu syndromu chińskiej restauracji jest glutaminian sodu. Możliwe jest, że jest on rezultatem nadwrażliwości na ogół przypraw i składników stosowanych w kuchni dalekowschodniej, z których wiele klasyfikowanych jest jako silnie uczulające (m.in. krewetki, orzechy).

Glutaminian sodu - bezpieczny, ale czy pożądany?

Mimo że amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) i Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JEFCA) uznały glutaminian sodu za bezpieczny dodatek do żywności, wiadomo, że może on powodować nadwrażliwość pokarmową. Najczęściej przyjmuje ona postać nietolerancji farmakologicznej i objawia się pokrzywką, migrenami i szeregiem innych reakcji alergicznych.

Glutaminian sodu jest substancją, której nie musimy przyjmować z pożywieniem. Organizm z jego brakiem bardzo dobrze sam sobie poradzi. Zważywszy na fakt, że przyjmowanie glutaminianu sodu w nadmiernych ilościach wiąże się z występowaniem otyłości i obumieraniem komórek nerwowych w mózgu, możemy spokojnie i konsekwentnie go unikać. Nawet jeśli dobrze go tolerujemy.